балык
существительное

Значение слова балык

Словарь Ушакова

балык

балык, балыка, муж. (тюрк., ср. тат. - свежая рыба). Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый балык.

Тюркизмы в русском языке

балык

ж просоленная и провяленная на ветру спинная часть крупной красной рыбы (Даль, 1, 44). Сл. Акад., 1789 балык; Сл. Акад., 1847 балыковый; от тюрк. балык рыба; Ушаков балык тюрк., ср. тат. balbq свежая рыба (1, 84); Сл. Акад., 1950, 1, 261; Фасмер, 1, 119. По свидетельству Огаенко (1915, 31), Дмитриева (1958, 7, 18), Шатаекого (1 Б, 27), слово балык заимствовано в рус. язык из татарского. "Русское значение слова (суженное) возникло именно здесь (в торговле Крыма с Россией), появившись одновременно с самой статьей экспорта, каковая для татар была просто рыбой (балык), а для русских консервированной рыбой (балык)" (Дмитриев, 1958, 7, 18). Радлов балык (тур., крым., аз., ком., каз., хив., туркм., кар. л., кар. т.), ср. балык (як.) рыба (4, 1496); баНк (чаг., узб.) рыба, беНк (тар.) = балык (4, 1498); палык (алт., тел., леб., шор., саг., койб., кач., чул.; уйг.) = балык 1. рыба; 2. созвездие Рыбы (4, 1166). В Cod. Cum. Радлов отмечает употребление балык в знач. рыба во всех диалектах (70).

Словарь Ожегова

балык

БАЛЫК, а (у), м. Солёная и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый б.

| прил. балыковый, ая, ое.

Словарь Ефремовой

балык

м.
Копченое или вяленое мясо хребтовой части осетровых и крупных лососевых рыб.

Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

балык

(по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Б. приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser G üldenstä dtii) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) — на Б. низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Б. выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Б.; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Б. и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Б. по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Б. в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Б. достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Б. вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Б. спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Б. пересолен. Несмотря на все предосторожности, Б. никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший Б., какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Добавить свое значение
Предложите свой вариант значения к слову балык

Значения слов синонимов к слову балык

Синонимы к слову балык

  • балыковина
  • балычок
  • кушание
  • кушанье
Показать комментарии
Добавьте комментарий первым!